Харчові підприємства-хліб України!

Дедалі частіше люди стають скептиками у виборі обіду чи вечері. Завжди хочеться чогось не звичайного та смачного і головне  швидко приготовленого. Тому виникли ресторани, кафе, кнайпи, бари, паби… Все частіше відкривають заклади громадського харчування по всьому світі, але чи в Україні ресторанний бізнес є прибутковою сферою діяння?

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах. Так і в Україні обсяг ринку громадського харчування за останні шість років збільшився з 12,3 млрд до 28,4 млрд гривень, свідчать дані компанії Ресторанний консалтинг. При цьому, за даними фахівців компанії Pro-Consulting, тільки за 2014 рік кількість закладів збільшилася на 13% порівняно з 2013-м, досягнувши майже 900. Експерти пов'язують таке пожвавлення з високою рентабельністю даного бізнесу - 30-35% в рік, що набагато вище, ніж в ЄС з 10-15%. Прибутковості ресторанного бізнесу в Україні сприяють чималі ресторанні "націнки" при досить дешевих продуктах, а також падіння вартості підходящої під заклад нерухомості. Між тим точок громадського харчування в Україні в порівнянні з США і Європою поки що недостатньо. Так, наприклад, в західному ресторані на одне місце припадає вісім жителів країни, а в Україні - 35 осіб.

Тоді чому ж при такій статистиці в нашій країні багато харчових закладів банкротують і закривають?

Пояснюється це тим, що середній рівень інвестицій в простий ресторан істотно нижчий, ніж у люксовий, - $ 350 тис. проти $ 1,5 млн - отже, ризики менші. Крім того, аудиторія для великих закладів набагато ширша, а значить, простіше завоювати клієнта. З іншого боку, ніша ресторанів для багатих в Україні майже заповнена. "Такий проект стане успішним, якщо власник може чимось привернути аудиторію, здивувати, - каже Насонова. - А заклади без оригінальної концепції, але з високими цінами приречені на провал". Також близький до насичення і сегмент пивних барів - вони масово відкривалися напередодні Євро-2012. Легкість освоєння цього напряму, за словами експертів пов'язана з тим, що для пивбару не потрібно створювати спеціальну кухню.

Більшість кафе та кнайпів привертають свою увагу  за допомогою своєрідного дизайну та кухнею. Згідно з розрахунками Насонової, найбільшою популярністю серед українців користуються італійська та українська кухні. На їхню частку припадає відповідно 20% і 15% всіх ресторанів в Україні, причому серед азіатських закладів переважають японські, звичайно, суші-бари. Також популярною являється французька кухня, але з значно меншим відсотком, всього 8%.

У той же час, незважаючи на зміни на краще, українські ресторани поки відрізняють високі ціни в поєднанні з поганим обслуговуванням. За спостереженням автора блогу про їжу Helen's Cooking Олени Коваль, яка довгий час жила в США, страви в американському громадському харчуванні за вартістю можна прирівняти до вітчизняних, однак порції там у кілька разів більші, а от перекусити в чеських, польських і болгарських ресторанах можна на 20% дешевше. Так, в Шанхаї українська сім’я відкрила кафе-ресторан «Salo», де є поєднання і української кухні так і китайської. «Іноземці добре сприймають наші традиційні страви, люблять їх. Але не всі розуміють як їх потрібно їсти, наприклад, деруни смакують з морозивом, салат «Олів’є» просять підігріти, а до млинців з шоколадом хочуть кетчуп…» розповідає Аліна Можаровська, власниця кафе.

Не можу не згадати деякі цікаві факти про ресторани з інших країн:

1.У Китаї існують спеціальні ресторани, при відвідуванні яких всі бажаючі клієнти можуть виплеснути свої негативні емоції, розбиваючи посуд, ламаючи меблі або влаштовуючи бійку з обслуговуючим персоналом.

2. У Лос-Анджелесі відкрився ресторан, де, як і в Японії, обід або вечерю сервірується на тілах молодих моделей.

3.У Москві і в деяких містах Німеччини є ресторани, де відвідувачі приймають їжу в абсолютній темряві. Обслуговують клієнтів у подібних закладах сліпі люди, які здатні чудово орієнтуватися в темряві.

4. У деяких ресторанах Бразилії та Іспанії клієнти зобов’язані заплатити штраф за недоїдене блюдо.

5. В Амстердамі існує ресторан, в якому готують їжу та обслуговують клієнтів виключно діти.

6. У Римі і в Чикаго є ресторани, де прийнято ображати і принижувати клієнтів. Обслуговуючий персонал нарочито грубо розмовляє з відвідувачами і між собою.

Звичайно, і в Україні відкриваються новації та надзвичайно-креативні заходи, наприклад, в Івано-Франківську  відкрили перший в Україні громадський ресторан “Urban Space 100″. Засновниками проекту є 100 меценатів, які вирішуватимуть, на які проекти розвитку міста направлять прибуток. Кожен зробив благодійний внесок у сумі 1000 доларів США. Відтак кошти було витрачено на відкриття закладу. «Власне, «Urban Space 100» буде використовуватися як відкритий майданчик для презентацій, обговорень міських ініціатив, проектів розвитку, вивчення досвіду міст світу та інших некомерційних заходів, відкритих для усіх містян», – зазначив Віктор Загреба, представник громадської організації “Тепле місто”.  Приємно, коли і твоя країна не поступається європейським загалам.

Однак великою проблемою для введення ресторанного бізнесу є мережеві закладів швидкого харчування або фастфуди.

В Україні досить багато мережевих фаст-фуд ресторанів. Я б навіть сказала, забагато. Ми відвідуємо:

  - часто - Піцерію Челентано (2), Пузату хату (1)
  - час від часу - McDonalds (3), Печену картоплю/Смачну картоплю (4-5)
  - рідко - Дрова (6), Швидко (8)
Всі подані нижче ресторани є доступними (до $5 з людини).

Практично у будь-якому великому торговому центрі є фуд-корти, де представлено 5-10 міні-ресторанів. Уся їжа зазвичай лежить у вас перед очима, так що зробити вибір не важко. В Україні практично не поширена свіжа випічка та готові бутерброди, що користуються популярністю у європейських країнах. На даний момент є лише один сендвіч-бар - Містер Снек (12). Швидко поїсти на вокзалах також непросто- потрібно шукати кафе.  Тож перекушуємо як можна.

На щастя чи на жаль в Україні є такі реаліті-шоу, як  «Ревізор», «Інспектор Фреймут», які проводять перевірки готелів, ресторанів, різних точок сфери обслуговування, аби показати споживачам, яким повинен бути справжній рівень сервісу в подібних закладах.

Критерії оцінки суворі й незмінні: екстер'єр (місце розташування), інтер'єр, якість обслуговування, чистота, цінова політика та особливості, які створюють атмосферу. Для супермаркетів критерій оцінки “особливість” замінюється не “безпеку”. «Ревізор» не співпрацює із закладами на їх замовлення, не рекламує їх, не отримує грошей за візити та зйомку на їх території. Усі рахунки сплачує Новий канал.

Мета проектів— не зруйнувати бізнес, не відлякати клієнтів, не виставити напоказ брудну білизну в погано прибраному готельному номері, а допомогти! Допомогти співробітникам і власникам закладів побачити слабкі місця в їхній роботі, яких вони не помічають через власну зайнятість та щоденну рутину. А також показати споживачам, яким має бути сервіс, і як відстоювати свої права.

Отже, на узагальнення хочу додати коментар: « Український ресторанний бізнес лише починає відходити від страшної хвороби, завдяки телевізійним перевіркам. Уже видніються перші ознаки проведення «пілінгу» та косметичної чистки «лиця», але до європейського рівня українському харчовому бізнесу ще рости й рости. Потрібно зробити капітальний ремонт, адже «поверхневий» лише прикриває тріщини, а не видаляє їх…», Ольга Фреймут. Звичайно, що в Україні на сьогодні харчові заклади працюють достатньо потужно, але щоб ситуація була кращою і стабільною, потрібно дотримуватися всіх санітарних норм та правил безпеки, бути креативним. І вже на кінець 2016 року кількість новоутворених підприємств зросте ще на 15% відсотків.